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10 consejos para hornear sin gluten

Por: Allrecipes  |  Foto de: naples34102
10 consejos para hornear sin gluten
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La enfermedad celíaca es un padecimiento causado por la reacción del sistema inmune hacia el gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Ya sea que te hayan diagnosticado con esta enfermedad, tengas cierta intolerancia al gluten o simplemente desees seguir una dieta sin gluten, tu estilo de vida será un poco diferente, mientras que tu estilo de cocina, especialmente en lo relacionado con productos de panadería, definitivamente será diferente.

Iniciar una dieta sin gluten puede resultar confuso y complicado. Sin embargo, con estos consejos y unos cuantos experimentos en la cocina, podrás aprender a trabajar con harinas sin gluten y otros productos para hornear. Pronto te darás cuenta de que se trata de un cambio viable.

Conversiones pequeñas
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Si la receta solo pide de 2 a 4 cucharadas de harina de trigo, puedes sustituirla muy fácilmente por harina de arroz, almendra o nuez.
Conversiones grandes
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Si la receta pide más de 4 cucharadas de harina de trigo, tendrás que utilizar una harina preparada sin gluten. Existen una gran cantidad de harinas comerciales libres de gluten, las cuales puedes encontrar en supermercados y tiendas especializadas. La organización Celíacos de México tiene una larga lista de tiendas y puntos de venta de productos para dietas especiales.

Si lo prefieres, también puedes hacer en casa tu propia harina multiusos sin gluten, mezclando 40% de harina de granos integrales (arroz integral, harina de maíz, harina de quinoa, harina de sorgo, etc.) con 60% de almidones blancos (harina de arroz blanco, arruruz, almidón de maíz y almidón de papa o harina de papa). Estas proporciones te rendirán la mejor textura y sabor.
Volumen y estructura
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Uno de los retos más importantes de la panadería sin gluten es la falta de volumen y cuerpo que el gluten aporta, por lo que pasteles y panes pueden resultar quebradizos, densos y ásperos. Algunos de estos problemas pueden resolverse fácilmente mediante la adición de algún agente adhesivo o espesante. Los más conocidos y utilizados son la goma de xantana y la goma de guar. La goma de xantana es normalmente el adhesivo preferido para hornear pasteles, muffins, galletas y pastas. Los productos horneados con goma de xantana tienen una vida útil más larga.

Una opción más natural es la cáscara de psyllium. Psyllium se utiliza más que la goma de xantana en la elaboración de panes con levadura y pizza, debido a que éstos se preparan con masas húmedas y el psyllium es más eficaz como adhesivo con agua. Además, ayuda a fortalecer la estructura de la proteína en la masa, al mismo tiempo que retiene el gas y el vapor en ésta durante el proceso de cocción, permitiendo que los panes obtengan una mejor consistencia. La chía y la linaza son otras alternativas naturales.

Es recomendable que experimentes con diferentes aditivos para decidir cuál te funciona mejor. Para sustituirlos entre sí, sigue la siguiente regla:

1 cucharadita de goma de xantana = 1 cucharadita de goma de guar = 2 cucharaditas de polvo de psyllium = 2 cucharaditas de linaza molida.
Humedad
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Si la masa se siente demasiado seca, agrega 1 clara de huevo. Esto aportará más proteína a la mezcla, acrecentando la humedad y la estabilidad química de la misma.

Si la receta pide leche, sustitúyela con la misma cantidad de jocoque líquido. Este cambo resultará en una textura más agradable. Cierta literatura recomienda la adición de leche en polvo sin grasa para enriquecer con proteína las masas sin gluten. El porcentaje sugerido es el 2% de leche (aproximadamente 3 cucharadas por una masa de 1.2 kilos).

El puré de manzana es otra excelente adición para incrementar la humedad y textura de tus panes y pasteles. Empieza incorporando 1 cucharada de puré a la masa y sigue agregando 1 cucharada a la vez conforme sea necesario, hasta alcanzar la consistencia deseada.
Azúcar
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Procura sustituir el azúcar refinada con azúcar mascabado, la cual tiende a retener más humedad, o azúcar de coco, que ofrece la ventaja de ser baja en el índice glicémico.

Agrega extracto de vainilla para ayudar a balancear el sabor, especialmente si utilizas harina de almendra o nueces. La vainilla reduce la intensidad del sabor almendrado que puede predominar en la panadería sin gluten.
Grasa
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Las harinas sin gluten no absorben la grasa tan fácilmente como lo hace la harina de trigo. Es por ello que al convertir las recetas altas en grasa (como galletas o pasteles) una sustitución de harina en cantidades idénticas no funciona, ya que resultaría en una masa muy grasosa. Para evitar este problema, simplemente utiliza tres o cuatro cucharadas menos de mantequilla o aceite. Para compensar la pérdida de sabor y humedad que la grasa aporta, reemplaza la cantidad que omitiste con yogurt entero, queso crema, crema ácida o incluso harina de almendra.

Recuerda siempre utilizar mantequilla FRÍA. Algunos panaderos especializados en panadería sin gluten sugieren congelar la mantequilla y rallarla directamente sobre los ingredientes secos, lo cual masa manejable y fría, además de que se derrita más eficazmente en el horno.
Reposo
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Debido a que los almidones necesitan tiempo para hidratarse y absorber líquidos, es importante que la masa repose durante 30 minutos antes de ir al horno. El reposo definitivamente mejorará su textura. Las recetas que requieren de una cocción larga no necesitan de esto, ya que los almidones se hidratarán mientras se hornean.
Tiempo de cocción
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Si agregaste más líquido para ayudar a hidratar la masa, necesitarás alargar el tiempo de cocción para que los productos horneados se sequen correctamente, especialmente el pan. Al hornear galletas u otros productos pequeños, reduce la temperatura del horno y extiende el tiempo de cocción para permitirles que se cuezan completamente antes de que las orillas se endurezcan o se doren de más.
Cantidades
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Los productos de panadería sin gluten tienen una vida útil más corta que los productos con gluten. Evita preparar cantidades grandes de galletas o muffins porque se echarán a perder más rápido de lo que te imaginas. Otra opción es congelar lo que sobre, no solo para conservarlos en buen estado: se ha demostrado que el congelar este tipo de productos mejora considerablemente su textura.
Tamaño
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Uno de los mayores retos de la panadería sin gluten es lograr una estructura sólida. Procura preparar productos pequeños a fin de mejorar su calidad (panquecitos, cupcakes miniatura, mini pizzas, galletitas, paletas de pastel, etc.). Es mucho más fácil lograr una estructura más estable en productos pequeños que en productos grandes. En pocas palabras, la probabilidad éxito es mucho mayor si horneas productos pequeños.
¡No te rindas!
No te desanimes ni “tires la toalla”. Vas a tener que que probar varias recetas hasta que encuentres la que más te guste. Si tu receta fracasa, convierte tu pan o pastel en pan molido, pudín de pan, pan francés, crotones… o lo que se te ocurra.

Aprender el arte de hornear sin gluten toma tiempo. Recuerda que al eliminar el gluten de tu dieta podrás eliminar los síntomas y reducir las complicaciones de la enfermedad celíaca o la intolerancia al gluten. ¡Vale la pena!
Tip proporcionado por:
Allrecipes

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